Apa-fia borvacsora
Vannak olyan apa-fia párosok, akiket nem csak a család, de a hivatás is összeköt. Hernyák Laci és Hernyák Tomi borászok, akik az etyeki borvidékről érkeztek a budai Jardinette kertvendéglőbe – a Jardinette-be, ahol Kálmán Zoltán tulajdonos néhány éve vette át a stafétát édesapjától, a családias étterem alapítójától. Talán nem is meglepő, hogy ebből egy igazán közvetlen borvacsora kerekedett. Az etyeki borok remek párost alkottak a hozzájuk készült ételekkel, a családi és borvidéki sztorikat hallgatva pedig hamar elrepült az idő.
A Hernyák család a kilencvenes évek elején két hetes pihenésre érkezett a Vajdaságból, de hamar azon vették észre magukat, hogy egyszerre építik Etyeken a családi borászatot és a borvidéket. Amikor Tomi tizenéve, az iskolapadból kiszállva belecsöppent a birtok életébe, akkor még csak 3,5 hektárt műveltek, mára ennek a duplájáról szüretelnek. A kis családi helyett generációkon átívelő, professzionálisabb birtokot álmodtak, ami folyamatosan fejlődik.
Friss és üde volt az elsőként a tányérunkba kerülő Citromborsos mascarponés derelye bazsalikorm redukcióval, passiós körtemártásban, hozzá jó ivású, néhány hete palackozott 2018-as sauvignon blanct kaptunk. Hernyák Laci nagyon szereti ezt a könnyed, nyári bort, amit tényleg remek felütése volt az estének.
Picit visszafogottabb illattal indított a 2017-es zöldveltelini, amihez a Jardinette séfje Kakukkfüves pisztrángot készített kardamomos spárga Creme Brulee-vel. Míg Tomi kedvenc borát kortyolgattuk, ő a címkéjükről mesélt. Egy kis pincészetnek létfontosságú a figyelemfelkeltés, ezzel együtt rájuk jellemző arculatot kerestek, és mivel nagyon kedvelik a levendulát, a birtokra is sok helyre ültetik, így a lila színre esett a választásuk. Erre a borra egy kis francia bulldog, a birtok megkerülhetetlen egyénisége került, hogy a címkével, a borral egy emléket is hazavigyenek a vendégek.
Ezután 2017-es chardonnay került a poharunkba, ami 9 hónapot töltött hordóban. Egyszerre érezhettük ízében a gyümölcsösséget és a hordót, és jól passzolt hozzá a Fehérmák kéregben sült házinyúl ananászos vajmártásban, mandula párnával.
Laci ezalatt az Etyeki borvidék fejlődéséről sztorizott, meg arról, hogy az első pincéjüket 15 ezer forintért vették, és 15 millióért adták el. Érdekes volt végig hallgatni az etyeki fesztiválok történetét is. Az első pincefesztiválra 4-5 borász vitt borokat, főztek bográcsban, jókat ittak, jókat beszélgettek – bevonva azt a 3-4 vendéget is, akik Budapestről érkeztek. Rájöttek, hogy szükségük van a hírverésre, és 1997 körül beszélgettek erről Rókusfalvy Pállal, aki akkor már elismert média szakember volt. A komolyabb kommunikáció hatására gondolták, hogy megsokszorozzák a korábbi számot, és biztosan eljön majd 3-400 ember. Húszezren voltak… és azóta is mindenki el tudja helyezni az ország bortérképén Etyeket, ami bő két évtizede egyáltalán nem volt így.
Komoly testű, komoly beltartalmú bor érkezik, Hernyákék csúcsbora, az Altberg. A sváb hagyományok miatt az Öreghegy német nevét adták a chardonnay és sauvignon blanc házasításuknak, amiben az érett fehérhúsú gyümölcsöket és a vajasságot egyaránt érezzük. Bár inkább a fajtaborokat keresik náluk, ők ezt a bort nagyon szeretik – és ezzel nem tudunk vitatkozni. Hozzá tányérunkba Mirinben érlelt sertésszűz mustos kölessel, zsályás sonkamorzsával kerül.
A Hernyák Birtoknál fontos, és egyre fontosabb a pezsgőkészítés. Tomi több helyen is járt külföldön tanulmányúton, legutóbb 3 éve egy hónapot töltött egy champagne-i pezsgőpincészetnél, és ezek az utak nagy hatást gyakoroltak rá. Hazaérkezése után az etyeki borászok is kíváncsiak voltak az élményeire, és egy közös kóstoló keretében faggatták Tomit a tapasztalatairól. Ez aztán nagyon inspiráló beszélgetésnek bizonyult, és azóta arra jutottak, hogy szükség van eredetvédelemre, ahol kikötik, hogy hogyan készülhet az etyeki pezsgő. Meghatározták a területet, a fajtát, az érlelés szabályait, és ha minden igaz, 2022-ben már ennek megfelelően készülő pezsgőket ihatunk a borvidékről.
Bár a húszas évek elején Magyarországon elképesztően élénk pezsgőkultúra volt, később lényegesen visszafogottabbak lettünk a pezsgőkészítést illetően. Hernyákéknál most évente húsz-huszonötezer palack bor és ötezer palack pezsgő készül, de pár év múlva szeretnék ezt az arányt megfordítani a buborékok javára.
A 2016-os pinot noirt ételpárosítás nélkül, önmagában kóstoltuk. Tizedszer próbálták, és úgy érzik, hogy a kezük alatt évről évre kellemes borokat produkál a fajta – és mi is úgy éreztük. A ropogós-fűszeres-meggyes illatot az ízben is abszolút visszakaptuk, nagyon szép lezárása ez a borsornak.
A lezárás azonban csak a borokra vonatkozott. Desszertként érkezett a Fehér kávétorta Trüffel golyóval, konyakos cseresznye öntettel, hozzá pedig egy csodálatos párlat – ami meg Hernyák Laci nagy szerelme. A birtok folyamatosan épül-szépül, idén például egy párlatházzal bővülnek, ami egy önálló és impozáns helye lesz a törköly- és borpárlatoknak, amikből a jelenlegi ötven helyett kétszáz hordóval terveznek. Miközben ízlelgettük a 9 éves törkölypárlatot, amit öt féle (eperfa, gesztenyefa, kőrisfa, tölgyfa, végül tokaji aszús) hordóban érleltek, azt gondoltuk, hogy ez egy nagyon kerek este volt. Aztán érkezett az a mondat, ami végképp azzá tette. Tomi elmondta, hogy sokszor kérdezik tőle, hogy mikor lesz saját bora, de ő nem saját borra vágyik, hanem arra, hogy még sokáig közös borokat készíthessenek. Szép gondolat ez egy apa-fia borkóstoló végére, ami minden tekintetben egy élmény volt.
Köszönöm az estét a Hernyák Birtoknak és a Jardinette Kertvendéglőnek.
