Új séf a Balatonnál: Molnár Péter – Lavender Terasz

A Lavender Terasz egész évben nyitva tartó éttermének konyháját november vége óta új séf vezeti. Ismerjétek meg Molnár Pétert! 

• Hogyan kerültél a Lavenderbe? 
• Évekkel ezelőtt már beszélgettünk a közös munkáról az itteni tulajdonosokkal, Andival és Péterrel, de akkor még elvezetett innen az utam Villányba, ahol a Gere Attila Pincészetéhez tartozó Mandula étterem séfje voltam. Az utóbbi időben azonban a feleségemmel egyre gyakrabban szóba került a családalapítás, amit a Balaton környékén képzelünk el, ahonnan én is származom. Fontos volt, hogy olyan étteremben dolgozzak, ahol tiszta a tekintet, előre néznek, és én is bele tudom illeszteni a saját hitvallásomba. A Lavender vezetőségével újra felvettük a beszélgetés fonalát, és most itt vagyok. Még tanuljuk egymást, de nagy lendülettel és lelkesedéssel vetettük bele magunkat az új folyamatok kialakításába. 

• Mesélj egy kicsit a kezdetekről! Hogyan szerettél bele ebbe a szép szakmába? 
• Sokan azt a választ várják ilyenkor, hogy már egészen kisgyermekként a nagymama mellett sertepertéltem, de én nagyjából negyedikes koromban döntöttem el, hogy szakács szeretnék lenni. 15 évesen már konyhán dolgoztam, és mivel nyáron leszek 35, így jövőre lesz 20 éve, hogy a konyhában állok. Ez eléggé megalapozta azt a megszállottságot, vagy nevezzük inkább szenvedélynek, eltökéltségnek, amivel a szakmára tekintek. Egyébként az édesanyám cukrász – máig az ő piskóta receptjével dolgozom -, talán ez is befolyásolt, hogy én is a vendéglátás területén tanuljak tovább. A siófoki Krúdyban tanultam, ami egy nagyon jó hírű iskola volt, több vizsgázott mesterszakács tanított bennünket, itthoni és külföldi versenyeken lehetett indulni, szóval aki fejlődni akart, az megtehette. Jó kis pezsgő élet volt az iskolában, és azt gondolom, hogy fontos, hogy milyen alapokkal indulunk neki a pályának. Én jó alapokat kaptam.

• Te is több versenyen indultál és bizonyítottál az évek során. 
• Igen, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség sokat segített nekem ebben. Sokat köszönhetek Kocsonya Kálmán séf úrnak, ő is siófoki, illetve Nótár László, aki az iskolában a szakmai oktatás vezetőm volt, rengeteget tanultam tőle. Több versenyen indultam, tagja voltam az ifjúsági és a felnőtt válogatottnak is, Portugáliában az EuroSkill versenyen pedig én képviselhettem Magyarországot, és a jó eredményemért Medal of excellence-t kaptam. 2010-ben a Bocuse d’Or döntőjét megnyertük Kostyál Gáborral, ott commis-ként vettem részt a versenyen. 

• Hol dolgoztál az elmúlt években? Kik voltak hatással a szakmai utadra?
• A pályafutásom kezdetén dolgoztam a Kistücsök Étteremben, Csapody Balázsnál, aki az elmúlt 25-30 évben nagyon sokat tett a balatoni vendéglátásért, meg úgy általában a magyar konyháért és a magyar alapanyagok minél szélesebb körben történő megismertetéséért. Tőle és Jahni Lacitól is sokat tanultam a konyháról és az alázatról, arról, hogy mindent meg kell tennünk azért, hogy a vendég jól érezze magát az adott környezetben. Fontos állomás az életemben Székesfehérváron a 67 Étterem, akkor még Herczeg Zoltán volt a tulajdonos, aki most a Dining Guide kiadója. Tivadar Gyurinak is sokat köszönhetek, ő a Costesből érkezett, előtte pedig Írországban dolgozott, és hozott magával néhány praktikát, amit el tudtam lesni tőle és beépítettem a mindennapjaimba. De sokat tanultam Volenter Istvántól is versenyzéssel és munkával kapcsolatban egyaránt. Korábban már szóba került, hogy az elmúlt három év Villányhoz kötött, ahol a Mandula Étterem séfje voltam, itt megismerhettem többek között azt is, hogy milyen borokkal, borokhoz ételt készíteni. Közben 2015-ben három hónapot Ausztriában töltöttem a 2 Michelin csillagos Johanna Maiernél, ott is sok új ismerettel gazdagodtam, organizációban mindenképpen. Ott vésődött belém, hogy nem dobunk ki semmit. Egyébként is elég spórolós, zöld szemléletű vagyok, nem szeretem, ha fölöslegesen folyik a víz vagy ég a villany, de itt még jobban rávezettek, hogy figyeljek az alapanyagok gazdaságos felhasználására. 

• Izgalmas helyeken dolgoztál, mielőtt a Lavenderben kötöttél ki. Milyen tervekkel érkeztél? 
• A tulajdonosokkal az a tervünk, hogy minél többen megismerjenek bennünket a szakmában is, és még jobban felrajzoljuk a Balatonnak a dél-keleti medencéjét a gasztro térképre. Persze, egyre több jó étterem van, de bennünk van a versenyszellem… Szeretnénk sok helyi termelővel dolgozni, és egy picit más szemléletet vinni, mint ami eddig volt. Nagy segítségnek gondolom, hogy a Balatoni Kör tagjai vagyunk, ők ugyanis időről időre rendeznek olyan eseményeket, ahol mi is megmutathatjuk magunkat a többi étteremmel együtt olyanok számára is, akik még nem jártak nálunk. 

• Korábban ezek szerint nem dolgoztál együtt ilyen társulással.
• Nem, ez nekem újdonság, és mindenképpen jó kezdeményezésnek gondolom. Eleve tetszik az, hogy hangsúlyozzuk, hogy mindannyian a Balatonhoz tartozunk, a Balatonért is dolgozunk. Akik emögé beálltak, gondolok itt például Csapody Balázsra, Szilágyi Lajosra, Szamosi Lórántra, ők fontosnak tartják, hogy egy irányba haladjunk, és ebben én is nagyon tudok hinni. 

• Említetted, hogy nagy hangsúlyt szeretnél fektetni a helyi termelőkre, a szezonalitásra. 
• Igen, már néhány beszállítóval személyesen is tudtam találkozni, és több helyre készülök a közeljövőben. A zöldségesünk, Vera Nyimből hozza a csírákat és a mikro hajtásokat, nagyon szép árut kapunk tőle. A Lángföldi kecskesajtosokkal múlt héten találkoztam, és hamarosan ellátogatok hozzájuk, hogy megnézzem a kecskeállományt, és hogy hogyan dolgoznak. Szeretném, ha a környéken egyre több termelő tudná, hogy nekünk fontosak a helyi értékek, és együtt tudnánk működni. Egyelőre azt látom, hogy megbízható minőségű termékeket kapunk, persze tudom, hogy november végén érkeztem, és a nyár ennél sokkal erősebb, sokkal több árura lesz szükségünk. De akkor is lehet úgy alakítani az étlapot, hogy ha valamiről látom, hogy előreláthatóan nem lesz, vagy nem annyi, akkor az aktuális beszerzésekhez igazítom a kínálatot. A lényeg, hogy a minőségből nem engedek, a vendég elé a tudásunk legjavával elkészített étel fog kerülni. 

• A Lavendernél nagyon széles a steak választék. Neked ez mennyire ismerős terep? 
• Mindig is sütöttem steaket, de nem dolgoztam ilyen nagy szortimenttel. Azt látom, hogy a vendégek nagyon szeretik, hogy itt ennyi féléből választhatnak, sokan ezért járnak vissza. Vannak hozzáértők is, akik pontosan tudják, hogy miért éppen uruguayit, vagy ausztrál bélszínt szeretnének, vagy megkóstolnának egy rare wagyu hátszínt. De ezen a területen is vannak hazai beszállítóink, együtt dolgozunk például a Hortobágy Angussal, az NPK Charolais-val, a balatonfenyvesi Hubertussal, valamint Szomor Dezsővel. Két hete volt egy steak vacsoránk, ott különböző tenyésztőknek a hústermékeit kóstolhatták végig a vendégek, és nagyon jók a visszajelzések. 

• Borokra hangolt ételekben gondolkozol? 
• Igen-igen, beszéltünk már erről a tulajdonosokkal, de egyelőre még az ételeknek kell összeállni, azután tudunk átevezni arra, hogy milyen ételhez milyen borokat ajánljunk, később pedig esetleg borvacsorákat tartsunk. 

• A teljes étlap még nem, de a hétvégi ajánlatok már hozzád kapcsolódnak. 
• Így van, eddig kettő ilyen volt, és jól fogadták a vendégek, az egyiket kóstolta Bicsár Attila séf is, neki is ízlett. Készítettem egy újhullámos krumplifőzeléket fasírttal, meg volt fokhagymaleves mandulás túrógombóccal, illetve diós guba vaníliahabbal. Az új étlap, ami már teljesen engem fog tükrözni, körülbelül egy hónapon belül, január közepére áll össze. Tél végén lesz egy bemutatkozó vacsorám, oda szeretnénk majd meghívni néhány szakmabeli, általam nagyon elismert vendéget, akiknek kíváncsiak vagyunk a véleményére, de ez az alkalom mindenki számára nyitott lesz, nem csak a szakmai közönségnek. Ekkor lesz alkalom jobban megismerni, hogy mi az, amit szeretek, és milyen irányba szeretném vinni az éttermet.

szöveg: Szabó Hajnalka – Borkaller

fotó: Szindbád az Utazó